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春風又綠江南岸,吃挖吃挖吃野菜

2021-02-27  地道風物

▲ 草頭圈子,上海春日的招牌美味。攝影/easonxin


-風物君語-

春天吃野菜

能不憶江南?


元宵節剛剛結束,早春的使者,已經跟著薺菜、馬蘭頭、菊花腦等野菜,在江南的菜市場上新鮮登場。

江南人人愛吃野菜,別的不說,就連在網上總被戲稱為“最不江南”的南京,一聽到野菜,也變成了力壓江南各地的“八野之鄉”。

從“早春四野”吃到“七頭一腦”,從素炒年糕到搭配酒肉,從《詩經》吃到《紅樓夢》……

江南的野菜,敢為天下鮮。

江南第一野,竟然是南京?

1995年“菜籃子工程”初建時,專家來南京考察,除蔬菜外,市場上更有各類野菜,被稱為“八野奇觀”,而如今,許多“草莽出身”的野菜,早已走入大棚,成為正規青菜。


吃完素什錦“十樣菜”,年味尚未散盡,初春的金陵,百草豐茂,一張野菜地圖已徐徐拉開:沙洲圩薺菜青青,八卦洲蘆蒿最盛,江心洲的馬蘭頭正新鮮。

而比野菜更野的,是拿著小鏟子剪刀菜籃子的人們:

“南京人,不識好,一口白飯一口草”

“三天不吃青,兩眼冒火星”

“給我一把小鏟子,我能挖穿紫金山”

要說南京人吃野菜,可以追溯到“南朝四百八十寺”的年代了,當時佛教盛行,早早給南京打下了“素菜之鄉”的基礎,其后南京作為兵家必爭之地,挖野菜,也是戰亂時生存的必備技能。

今日南京人吃草,那是體系完備,名目繁多:從“金陵三草”到“早春四野”,再到“七頭一腦”馬蘭頭、苜蓿頭、薺菜頭、香椿頭、豌豆頭、枸杞頭、小蒜頭和菊花腦,加上時興的蕨菜頭,共同組成了南京人餐桌上的春天。

但無論是“七頭一腦”,還是加上地皮菜等新鮮野菜的大合集“金陵十三菜”,大都是江南常有乃至風靡全國的風物,唯有兩樣野菜,是南京人吃出特色,且引以為傲的。

蘆蒿v菊花腦丨誰才是南京第一野?
 

蘆蒿有多好吃?在南京人看來,蘆蒿炒香干是能和鹽水鴨扳一扳手腕的存在。

其實蘆蒿并非是南京特有,而是能沿著長江吃的野菜。對于鄱陽湖畔的江西人,藜蒿(蘆蒿)同樣代表著春天的到來。最愛吃辣的江西人,面對炒藜蒿也變得溫柔,一道藜蒿炒臘肉,調味一定要清淡,辣椒和臘肉,都是配角。

▲ 藜蒿炒臘肉。圖/《舌尖上的中國》第二季

南京人吃蘆蒿,要的是一份精細,連肉都不太愿意放,《紅樓夢》里就說,“葷的因不好才叫你炒個面筋的”,重點是——少擱油。

野生蘆蒿的頭上會帶一絲紫紅,味道也更清鮮,摘菜的時候,掐斷節梗,就可以聞到汪曾祺先生所謂“新漲春水”的氣味,一捆蘆蒿去掉八分,單剩下一段脆生生的蘆蒿桿兒尖,配上香干素炒,除了一點油、鹽,幾乎不加別的佐料,只為那份自然清香。

吃罷蘆蒿,見過春水,到了春夏之交,菊花腦Chrysanthemum nanjingense )正好應景,而這個學名,就可見它與南京的關系。外地人第一次吃菊花腦,往往嫌它清苦,臉都皺成了一朵菊花,南京人卻很是愛它類似薄荷的涼意。


南京人最愛的做法,必然是菊花腦蛋湯。菊花腦洗凈一煮,蛋液在湯里浮出朵朵蛋花,一碗喝下,感覺整個人都變得身心剔透。另有一種令江南風味相聚的獨到吃法,是用它配上春筍,再與來自金華的火腿齊炒,名為菊葉玉板,光聽名字,就已足見江南風雅。

江南人吃春天,“頭頭”是道!

江南各地吃野菜,論“頭”, 像是四川人愛吃的豌豆顛兒,到了南京,就變成了能帶來一年平安吉祥的“安豆頭”。蘇州人則講究吃五頭,什么薺菜頭、馬蘭頭、枸杞頭、香椿頭、墳墳頭等等。


不過無論哪種野菜“頭”,都滿滿是春天的氣息。

百變苜蓿頭丨酒肉穿腸過
 

苜蓿頭(黃花苜蓿),有些人稱為 “三葉草”,別的野菜,多是吃一口清清鮮鮮,苜蓿頭可偏不,它就愛“喝酒吃肉”,堪稱是野草中的猛士,更有意思的是,它有很多別名,同時也就披上了不同的美味馬甲。


苜蓿頭在上海被稱為“草頭”,一到春天,上海的本幫菜館里都會主打“草頭圈子”,也就是草頭炒紅燒大腸,清爽的草頭吸附圈子的肥膩,堪稱是“門當戶對”。

南京話叫苜蓿頭“母雞頭”,清炒母雞頭,可能是最生猛的一種清炒,不但要用熱油猛火,還要加白酒白糖,來一曲火熱的二重奏,燃盡了原本酸澀的草味,只留下如春天一般的鮮甜。


等到了蘇州一帶,它又搖身一變,成了金花菜,腌金花菜,撒一點甘草粉,是四季都能吃到的酸鮮味道,若是被稱為秧草,則多搭配河鮮出場,真是野菜中的多面手。

馬蘭頭&香椿頭丨從日常到驚奇
 

小時候上學跳皮筋,總少不了一首《馬蘭開花二十一》,馬蘭這名字,聽起來很是像一個元氣滿滿的小姑娘,等到了江南才知道,馬蘭頭,是江南人家能吃遍一個春天的鮮味。


曾經家家戶戶都隨便采來吃的馬蘭頭,如今已搖身一變,成了比肉還貴的稀罕味道。新鮮的馬蘭頭在熱水中一焯,擠干水分,和香豆腐干一起切成末,拌一點麻油和糖,就可以上桌了。那縈繞舌尖的香味,想來也縈繞在許多人的童年里。

馬蘭頭的味道,江南人都知道,香椿頭,則讓一整個春天都“驚心動魄”。

▲ 擇香椿這一步,就已經聞到味兒了。圖/網絡

一是那股令人又恨又愛的氣味,很難說香椿、折耳根、榴蓮,哪一個令人更印象深刻;二是令人驚呼“香椿自由”的價格,動輒幾十上百一斤的頭茬香椿,也總是那一眾野菜里面最貴的。

香椿,最適合搭配蛋白質。北方常見的是香椿拌豆腐和炸小魚,而在南方,一道香椿炒雞蛋,滿目青蔥嫩黃,單看顏色就足以下飯。

薺菜頭丨向春天比心
 

初春能采到最早的菜,就是薺菜,采薺菜,最神奇的便是它心形的角果,可以摘下來,用手搓動,聲音窸窸窣窣,一聽就知道春天來了。

薺菜生命力強,大江南北遍地生長,歷史也悠久,是從《詩經》“誰謂荼苦,其甘如薺”的時候開始,吃了幾千年的。

如今的薺菜,是南北皆吃的佳味,北方的薺菜餃子,配上豬肉,來一把小蔥,口味勁爆,但在江南人看來,薺菜在開花之前,能以各種姿態,讓整個春天都變得如花般鮮美,即便是開了花,也能“三月三,吃薺菜花煮雞蛋”,一樣是餐桌上的最佳配角。



上海人喜歡薺菜大餛飩,南京人還愛吃薺菜春卷。豬肉做餡,拌上薺菜,醇香與清新兩種滋味,彼此成就開春的美好。等到了寧波,水磨年糕配上薺菜,又成為一道薺菜炒年糕,若是拌上香干、春筍、嫩豆腐,也是一道下酒好菜。難怪說江南人的春天,是薺菜做的。

為什么春天的野菜“最江南”?

江南的野菜,不只在舌尖上,更在舌尖之外,成就了江南的底色。

人們總以為江南這兩個詞,八分藏在杏雨春風的詩詞歌賦里,殊不知,“城中桃李愁風雨”,江南人愛出門踏春、咬春,生活氣象,要去山野之間的草根里尋。

▲ 初春時節,江南水鄉的路邊到處晾曬著新鮮的雪里蕻,等待時間將它們催化。攝影/羅軍,選自《風物中國志·同里》

許多江南人都曾為野菜著書立說,可見兼濟天下的精神。南京人朱橚(sù)寫《救荒本草》,我們今天吃的眾多野菜,大都在此書里;那個寫了“喇叭,嗩吶,曲兒小腔兒大”的高郵人王磐,還寫過一本《野菜譜》,采集嘗吃野菜多達52種,老饕汪曾祺讀了,都直呼內行。

畢竟,匱乏年代,野菜是救命草,藏著生命的堅忍力量,直至上世紀六七十年代,野菜還是一種能夠出口創匯的重要物資,如今看到長輩們癡迷野菜,很多時候是一種過去的身體記憶。

若是到了太平時節,野菜便搖身一變,透出幾分江南人對待萬物的細膩,所謂“不時不食”,野菜便是第一站,春光周而復始,野菜的味道,就沉入了江南細細密密的文化底色。如果某位江南名家,沒留下以野菜為主角的名句或者橋段,仿佛就少了些什么。

蘇軾帶著蔞蒿與河豚同游;《紅樓夢》里除了蘆蒿炒面筋,還有寶釵和探春點名要吃的油鹽炒枸杞芽;汪曾祺與周作人,也都對故鄉的野菜念念不忘。小小野菜里,有對生活的深遠寄托,想著帶些野菜味的“莼鱸之思”,人生也便有了幾分退路,更加從容不迫,意趣盎然。

▲ 清明時分,蘇州的正儀老街上,青團子便開始販售。攝影/陶源,選自《地道風物·蘇州》

隨著春天的腳步,還有水塘里帶著奶香的蒲菜,清雅如春水的莼菜,艾蒿染色的青團……在江南,一場嘗鮮之旅,才剛剛開始。

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