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沒吃過這些東西,春天就失去了靈魂

2021-02-26  食栗派

    南方人吃野菜是出了名的。在北方朋友的眼里,只要是地里的、綠色的,南方人通通不會放過。

    直到前幾天解剖了薺菜,才知道廣東沒有這玩意兒?地標北方的朋友也表示不服:咱們東北也有野菜!

    野菜,吃的就是一個字。但凡野菜,天然都帶有一種種植蔬菜缺少的清香。在之前的蔬菜維生素礦物質排行榜中,野菜名列前茅,引起了大家的疑問——到底是為什么呢?

    要我說,那就是未曾被馴服的自由的味道??!

    今天我們就來說一說,春天的野性味道。

    別名

    地菜、野薺

    外觀

    一把打開的小綠傘

    味道

    隱隱的清香,非常友好

    薺菜,葉子呈鋸齒狀,顏色綠中帶一點灰紫,表面還有一層細細的茸毛。

    采薺菜,我們一般稱之為「挑」——蹲在地上,彎著腰,在地里仔細地找;找到一朵,用手里的小剪子往上這么一「挑」,再剪斷。

    我私自封薺菜為野菜之「后」。聞著沒有奇怪的氣味,反而有一股子清香,吃起來也沒有苦味、澀味,算是最友好的野菜了。像不像母儀天下端莊大方的「皇后」,令人挑不出一絲刺兒來?

    至于為啥是「后」,而不是「王」,稍后再講。

    薺菜是最常見的一種野菜,以至于讓人忘了,它是多么不可多得的時令鮮蔬。

    雖然常見,但貴在量精,整顆整顆炒食太過奢侈,口感也略微粗糙了些。

    所以南方人吃薺菜,一般是開水一焯,撈起后剁成細末,和著鮮肉拌成餡兒,做成薺菜餃子、餛飩、包子、春卷。

    不加修飾的田野清新之氣混著油膩膩的肉香,滋味妙不可言。

    北方的朋友說,他們也吃薺菜。一般會將薺菜腌制貯藏,之后的一整年里,隨取隨吃。

    作為最早報春的野菜,春寒料峭之時,薺菜早已出頭迎春。不過大家千萬記住,薺菜只有幼嫩的時候可以食用,開花了就不能吃了喲~

    呼聲非常高的薺菜魚圓。

    別名

    紅梗菜、雞兒菜

    外觀

    葉片橢圓,邊緣有小鋸齒,根莖處泛著紫紅色

    味道

    一點點苦,一點點澀

    馬蘭頭,春秋都有,但毫無疑問,春季的馬蘭頭一定比秋季的鮮嫩。其中又當以清明時節的為最佳。

    馬蘭頭雖然略帶苦澀氣味,但焯水后就像抖落了一身刺的刺猬,變得清甜可口。

    袁枚在《隨園食單》中寫道:「馬蘭頭摘取嫩者,醋合筍拌食,油膩后食之可以醒脾?!?/span>

    周作人在《故鄉的野菜》里,回憶起小時候的紹興歌謠,「薺萊馬蘭頭,姊姊嫁在后門頭?!?/span>

    足可見馬蘭頭在江浙人心目中的地位。

    除了焯水清炒后和筍一起涼拌外,馬蘭頭拌香干也是一道經典的涼菜。如今飯桌上還時??梢砸姷?,一碗倒扣的香干馬蘭頭。

    在青草和豆腥味中混合了麻油的香味,聞之垂涎欲滴,一上桌,必定是最先被人們搶光的涼菜。

    別名

    草頭、金花菜

    外觀

    三片小葉子,像極了三葉草

    味道

    清甜

    苜蓿,這個大名提得比較少,江浙滬一帶更喜歡稱它為「草頭」。

    草頭很好認,由三片小葉組成,中間蔟著點點小黃花,看上去可可愛愛,葉片卻是硬挺挺的。

    印象里,浙江吃草頭遠不如薺菜和馬蘭頭盛行。我唯一吃到過一次,還是在上海。

    上海非常有名的一道菜,叫「草頭圈子」,顧名思義,就是草頭+圈子。圈子,是切成一小段一小段的豬大腸。是不是很形象?

    草頭質地比較老,據說很是「刮油」,配上肥膩的大腸,正好互補。據朋友所說,吃起來那叫一個草有肉感,肉有草香,老的變嫩,膩的變清新。

    為啥是據說呢,因為我接受不了任何內臟,無緣嘗試。喜歡吃大腸的朋友一定要試試。

    別名

    香椿、香椿芽

    外觀

    莖和葉子顏色為深淺不一的紅色

    味道

    聞著臭,吃著香

    香椿,在野菜界號稱是榴蓮一般的存在,自然就是「野菜之王」啦!恨的人聞之欲嘔,愛的人如袁枚所說「到處有之,嗜者尤眾」。

    香椿是香椿樹的嫩芽,不像一般野菜長在地里,而是高高地掛在樹上。嫩嫩的香椿芽葉厚芽嫩,葉片紅中泛綠,「香味」濃郁。

    如果你「有幸」聞到過臭椿,就會對香椿改觀了。

    因為夠嫩,自然可以涼拌吃。最簡單的做法,便是跟香干馬蘭頭一樣,焯水后切成碎末,拌入嫩豆腐,淋上少許油(得用香油)、鹽。

    真乃「一箸入口,三春不忘」。

    如果接受不了香椿的氣味,就試試香椿炒雞蛋。香椿嫩芽碎末與蛋液充分融合,滑入油鍋,「嗤啦」一聲,泛起金黃一大朵。炒雞蛋本身有些油膩,有了香椿的加盟自然清新了不少,而雞蛋的鮮味又蓋過了香椿濃郁的氣味。

    當年還在老東家時,每逢香椿上市,夜班結束后我總要去食堂點一份香椿炒雞蛋。要問為啥只有夜宵時刻有,食堂師傅說了,量太少,白天根本供應不了。

    要提醒大家的是,吃香椿一定要趁早。標題中的這句詩,說的正是香椿得趕在谷雨前吃,晚了可就老啦,香味也會越來越淡。

    別名

    婆婆丁

    外觀

    葉子上有倒長的鋸齒

    食味

    非!常!苦!

    蒲公英大家都知道,毛絨絨的小球球萌態可掬,但我沒想到,它的葉子居然還能吃!

    前些天看了博主「大連老濕王博文」的視頻,才知道這回事兒。一問北方朋友,立馬引起了她的共鳴。

     

    東北人挖婆婆丁,好比江浙人挑薺菜,可謂是天寒地凍后的第一口時令鮮蔬。

    可比起薺菜,婆婆丁的口味就沒那么大眾了??喟?!非???!極其苦!朋友說,多年前她在家招待一位南方朋友,對方就被生婆婆丁蘸醬給苦哭了。

    當然,除了生吃外,婆婆丁還能清炒、放湯、涼拌??傊?,野菜能干的活兒,它一個都不落下。

     

    別名

    貓爪子、龍頭菜

    外觀

    有青有紫,頭上彎曲成一個貓爪樣

    味道

    略苦,滑溜溜

    比起其他的野菜,蕨菜不那么像一種綠葉菜,因為它吃的是莖。三月出生,蕨菜的幼芽還沒長開,蜷曲著,低著頭,一如羞澀的小姑娘。

    「蕨生如小兒拳,紫色而肥?!勾接籽繌那嘧冏?,就是最美味的時刻。

    蕨菜吃起來總令我想到木耳菜,入口略苦,滑溜溜的。小時候性子急,沒嚼幾口,就滑進了肚子里,還要辯稱「太滑了,不是我吞的,是它自己滑下去的」。

    蕨菜,涼拌可食,清炒可食,腌漬可食(超市里經常能見到袋裝或罐頭的腌蕨菜),最令我記憶深刻的,卻要數蕨菜炒鮮魷。

    紫色的蕨菜、白色的魷魚,撒上幾根切得細細的紅椒、青色的蔥段,那畫面,至今想起來依然回味無窮(找不到圖片,各位自行想象吧)。

    只可惜,新鮮的蕨菜已經好些年不曾吃到了。

    別名

    螞蟻菜、五行草

    外觀

    紅桿綠葉

    味道

    略微的酸

    和薺菜、馬蘭頭一小株一小株的不同,馬齒莧更像是野草,鋪在地里,大片大片,囂張得不可一世。

    因為量多,不稀奇,我對馬齒莧就沒那么珍惜了。加上它的氣味比較沖,口感有一些酸,粘粘的,我一直不太待見,一般意思意思吃兩口就當不負它來一遭了。

    馬齒莧的葉子很軟,涼拌、放湯都行,有些地方還會用它來做菜粥、包包子、攤菜餅。

    別名

    蔞蒿

    外觀

    瘦高個兒

    味道

    清香脆嫩

    蘆蒿腰肢細軟,香氣拂人,清凌凌,水嫩嫩。

    有水的地方就有蘆蒿。汪曾祺寫蘆蒿:蔞蒿是生于水邊的野草,粗如筆管,有節,生狹長的小葉,初生二寸來高,叫做「蔞蒿薹子」加肉炒食極清香。

    蘆蒿種類很多,按莖的顏色分,有白的、青的、紅的,都可以吃,味道也是極清新喜人的。汪曾祺回憶吃蘆蒿,「就好像坐在了河邊,聞到了新漲的春水的氣味」。

    蘆蒿有沒有其他吃法我不清楚,我只吃過蘆蒿炒臘肉這一種做法。

    清瘦的蘆蒿浸透了臘肉滲出來的油汁,似乎豐腴了一些??赡苁羌依镔I的蘆蒿不夠嫩,又或是炒過頭了,單吃蘆蒿,我總覺得柴了一些。夾一筷子臘肉和蘆蒿一道放進嘴里,才是剛剛好。

    別名

    艾蒿

    外觀

    葉子呈灰綠色,有白色絨毛

    味道

    略苦,氣味強烈

    艾草,全國人民應該都不陌生吧。隨著網紅青團的散播,艾草也越來越為北方人所知。

    新鮮的艾草有強烈的氣味,但并不難聞,更類似于雨后混著泥土腥味的青草味兒,濃郁而清新。

    我們「吃」艾草,一般不直接吃,而是取艾草汁和面,做成青團。因為青團通常在清明前做,掃墓時都會帶上蒸熟的團子拜祭先人,又叫做清明團子。

    記憶里的清明團子,最經典的口味當屬春筍豆腐干咸菜豬肉餡兒的。而且必須得用老底子的竹屜蒸。

    剛出籠的團子,哪怕再燙嘴也要啃上一口,任那油汁淌下嘴角。咸鮮中帶著艾草特有的清香,以至于我至今也無法接受什么肉松豆沙蛋黃餡兒的網紅青團。都什么跟什么呀!

    別名

    魚腥草

    外觀

    細長白凈,一節一節的

    味道

    重口魚腥味

    猶豫了很久,要不要把折耳根放進野菜大賞里。礙于它的大名和它在西南人民心中的地位,最終我還是屈服了。

    折耳根,我最難以忍受的野菜,沒有之一!

    一種素菜,卻擁有比魚還腥的味道(堪比魚市),簡直是反人類啊啊啊??!不愧魚腥草之名!

    折耳根一般吃的是它的根莖(為啥不吃葉子,我也很好奇),各種吃法都可以。

    和同樣吃根莖的蘆蒿一樣,臘肉炒折耳根是四川朋友推薦的最經典吃法。四川愛用香料,將折耳根、臘肉和蒜苗、姜片、辣椒、花椒一起炒制,據說會大大掩蓋掉折耳根的氣味,吃起來只剩清脆口感。

    有勇氣的朋友不妨嘗試一下。

     

    還有苣荬菜(苦菜)、灰灰菜、面條菜、菊花腦、枸杞頭、豌豆頭、薤白(小蒜頭)、鼠麴草……

    各種各樣的野菜,你的最愛是哪一種?留言來跟我們說說吧~

    編輯 | 山楂
    設計 | 柚子
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    以上信息僅為科普,不應視為診療建議
    不能取代醫生對特定患者的個體化判斷
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