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泉州人的豬腳情結,四道不同風格的特色菜,告訴你是有多喜歡

2021-02-26  草草啖鹽...


    圖文原創/寸草天心·天心草


    泉州人喜歡豬腳,源于祭祀,曾經寫過一篇文章《人神共嘗的豬腳》,闡述豬腳與泉州人的淵源。

    豬腳首先要供奉于神,神吃完了才淪到人,而一年四季,泉州人的祭祀活動有很多,于是豬腳大派用場,同時在泉州人的手里,變成了一道道風味不同的特色菜。


    封豬腳、醋豬腳、白水豬腳、紅燒豬腳、燜豬腳,其中名氣最大的莫過于泉州封豬腳永春醋豬腳,而青山龍燉豬腳湯,更是唯有泉州人才懂的藥膳,我今天就來介紹四道在泉州老饕心目中地位頗高的豬腳菜,都有些啥?一起來看看吧。

    【泉州封豬腳】


    封豬腳,一個“封”字,其意很明了,就是密封烹飪,用啥來封?當然是清香無比的荷葉咯。

    沒有荷葉如何?沒有荷葉一樣阻擋不了饕餮的嘴,今天做的就是沒有荷葉封住的封豬腳。

    一、準備食材:

    1、主料:

    豬腳半邊,最好是前豬腳。


    2、配料:

    蝦米、花生米、香菇、蠔干、墨魚干等。

    花生可以換成蓮子,蓮子更具傳統哦。

    3、調料:

    料酒、味極鮮、排骨醬、黃豆醬、冰糖、姜、蒜、辣椒、桂皮、八角等。


    二、操作過程:

    1、香菇、墨魚干、蝦米、蠔干等泡發。


    2、豬腳去毛洗干凈,用牙簽等尖銳的東西在豬皮上扎細孔,這一步是為了讓豬皮在烹飪的時候不收縮。


    3、冷水下鍋焯水,倒入少許料酒去腥,焯水后過涼水待用。


    4、油溫5成熱時,將焯水后的豬腳下油鍋炸,注意要將豬腳瀝干水份,蓋上鍋蓋,小心慢炸,以防濺油;


    稍微將皮炸黃就行,不用炸熟了;

    而這一步是為了讓豬腳去掉多余的油脂,成品不油膩。

    5、鍋中少許油,下冰糖炒糖色待用。


    6、取一砂鍋,爆香姜片、辣椒、八角、桂皮,放入炸過的豬腳。


    7、倒入料酒、糖色、清水沒過豬腳,再將泡發的香菇、蝦米、蠔干、墨魚干等一起放入。


    冰糖炒過的糖色,看情況加,不要一下子全倒進去,太多的糖色會導致豬腳發苦發黑,影響口感影響美觀。

    8、開始調味,一小勺排骨醬、一小勺黃豆醬、一小勺味極鮮、五六滴魚露。


    9、大火燒開,蓋上砂鍋蓋,轉小火慢燉2小時;


    中途可以將豬腳翻面,讓豬腳里外顏色味道均勻;


    為了不讓湯汁過多地蒸發掉,建議在砂鍋蓋上封一層干凈的濕紗布;


    2小時后,已經燉爛;


    最后將蒜搗碎,撒在豬腳上,出鍋。


    一鍋如眾星捧月般的封豬腳就做好了,味道綿軟醇香、醬香濃郁。


    封豬腳是泉州老城區人民很喜歡的一道菜,尤其是男性饕餮,更是趨之若鶩。


    女人也是很喜歡豬腳的,因為豬腳有著滿滿的膠原蛋白,如果用醋加持,更是去掉了豬腳中的油膩,留下的盡是美容的精華,來看看泉州永春頂頂有名的醋豬腳吧。

    【永春醋豬腳】


    一、準備食材:

    豬前腳1個(2000g)、永春老醋200ml、冰糖30g、生抽40ml、蠔油20ml、加飯酒50ml、甜辣醬20ml、蒜蓉醬20ml、姜片10g、食用油少許等。


    二、操作過程:

    1、豬腳沖洗干凈,冷水下鍋,加入一點料酒焯水;加入料酒焯水會有效去除豬腳的腥臊味;


    撇去浮沫后撈出,過涼水洗凈待用。


    2、鍋中少許食用油,放入姜片爆香,再放入豬腳翻炒;


    倒入永春老醋、冰糖、加飯酒和生抽;


    各項調料拌勻了,將食材轉入砂鍋中,可以來點清水,與豬腳持平吧,大火燒開,轉小火慢燉45分鐘;


    將近半小時的時候,將蠔油、甜辣醬和蒜蓉醬一起放入,攪拌均勻;


    繼續燉15分鐘。

    3、醋和酒都會加快豬腳熟的程度,45分鐘后,豬腳已經軟爛,大火收汁出鍋!


    撒上蔥花,便是一大碗香濃四溢的營養又美容醋豬腳。


    這道菜,酸不浮牙、甜不黏嘴、咸香適口、肥而不膩、醋香飄溢,讓人未吃先流口水。

    姐妹們,一起上吧,都是膠原蛋白呀!

    而豬腳也可以入藥,前段時間我家先生腰疼,于是熱心的鄰居阿嫲介紹了這道青山龍豬腳煲。

    青山龍類似于金門的一條根,都是“串”的藥材,據說未成年人不可吃,是成年人用于腰肌勞損的食材藥引,但不成想,青山龍與豬腳還很搭,味道相當美。

    【青山龍豬腳煲】


    一、準備食材:

    豬腳1500g、青山龍150g、生姜5片、料酒100ml、鹽5g。


    建議用后豬腳,肉雖然少,但有勁,配上青山龍,更“串氣”。

    青山龍不用加太多,150g的用量是作為藥膳,而不是藥,這樣更適合一家大小通吃。


    二、操作過程:

    1、豬腳洗凈,冷水下鍋,加入少許料酒焯水,這里的料酒不在那100ml之列;


    焯水后,撇去浮沫,放自來水下面沖洗干凈,撈出瀝干水分待用。


    2、買回來的青山龍是一長條的草根,剁成塊,然后再削成小片狀,你可以讓攤販給你處理清楚。


    3、將豬腳、青山龍、姜片一起放燉鍋中;


    水沒過食材3指高,倒入100ml的料酒;


    蓋上鍋蓋,大火燒開,轉小火,慢燉1.5小時;


    起鍋前,加入鹽等調料,我是不喜歡味素的,如果喜歡也可以少許增加滋味。


    一鍋漂亮的青山龍豬腳煲,讓人到中年的你我,吃得暢快。


    青山龍燉豬腳畢竟是藥膳,并不普通,而最是普通人家做的豬腳,莫過于燜豬腳了,最后一道我就來介紹黃豆燜豬腳。

    【黃豆燜豬腳】


    一、準備食材:

    1、主食材:

    豬腳(豬蹄部分)、黃豆等。


    2、調味料:

    老抽、生抽、蠔油、加飯酒、魷魚干、八角桂皮香葉、蜜棗、紅糟、生姜、蒜頭等。


    此配方為我獨家,喜歡的拿走不謝哦。

    二、操作過程:

    1、黃豆要提前浸泡,大約4個小時;魷魚干浸泡半小時。

    2、黃豆浸泡得差不多的時候,開始烹飪:

    豬腳冷水下鍋,放入少許姜片和料酒一起焯水,焯水后用冷水清洗干凈。


    3、起鍋燒油,爆香姜片,放入八角桂皮香葉等一起翻炒出香味,再放入焯水后的豬腳一起翻炒入味,清水沒過豬腳兩指高。


    4、我們來調味,料酒、生抽、老抽、蠔油、魚露、蜜棗和頂頂重要的紅糟。


    5、紅糟化開后,轉入砂鍋,放入黃豆和魷魚干,蓋上鍋蓋,大火燒開,轉小火慢燉1個小時。


    1小時后撒上蒜泥,收汁出鍋!


    豬腳軟而不爛,肉顫顫的極富彈性,而紅糟的加持,讓豬腳的香味更加濃郁。



    黃豆燜豬腳,肥而不膩,極好下飯,滋養容顏,漂亮到永遠。

    這四道不同風格的豬腳,你喜歡哪一款呢?


    封豬腳?醋豬腳?還是藥膳青山龍燉豬腳?亦或是最為家常的黃豆燜豬腳?

    “草草啖鹽說蜜”,談三餐美食,講四方風情,看似草草,卻是人間百味。

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