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柳州螺螄粉“甲天下”?我桂林米粉不服!

2021-02-24  地道風物
    ▲ 根根分明的桂林米粉。攝影/壹米網線,本文未注明來源圖片,均來自地道風物特約攝影師壹米網線,為近日桂林街頭地道米粉店實拍圖。讓我們跟隨著鏡頭,一起走向桂林米粉的秘境。


    -風物君語-
    柳州螺螄粉
    南寧老友粉
    桂林,桂林有什么粉?




    大廣西“三足鼎立”:政治中心南寧、工業中心柳州、文化中心桂林。

    然而在吃粉界,柳州螺螄粉天下皆知,南寧的老友粉名滿廣西,相比之下,桂林米粉卻由于長期籠罩在“桂林山水”的盛名之下,反而不那么出圈。

    ▲ 鋪滿配料的桂林米粉。圖片攝于碗碗香米粉店。

    光論名氣,桂林米粉的確比不上風靡全國的螺螄粉,兩者一個如同農耕文明的邊陲小城,另一個則像是工業時代的龐大帝國。螺螄粉由產業化走向全國,桂林米粉卻被這座山明水秀的南方城市私藏,足夠隱秘,但也足夠驚艷。

    ▲ 桂林街頭“嗦粉”的人。

    對于桂林人來說,這是無法復刻的鄉愁美味,離開家鄉,每一碗米粉都成了將就。

    桂林米粉甲天下!


    從地理位置上看,桂林有成為“米粉大城”的充足理由——

    廣西以北的貴州、湖南、江西,都是“米粉大省”。據錢鐘書的《管錐編》考證,有文獻記載的米粉最早起源于江西一帶,而桂林正處在湘贛通向兩廣的必經之路湘桂走廊上。如果要說廣西的哪一碗粉最有歷史,桂林當仁不讓。

    ▲ 桂林地形圖。制圖/伍攀

    廣西氣候舒適、山環水繞,自古便盛產水稻,而桂林更是廣西的水稻大市,素有“桂北糧倉”之美譽。桂林米粉的米粉便是取材自桂林產的秈米,以新、舊秈米按比例混合,再經磨制、壓干、生揉、蒸煮、舂打、揉熟、壓榨等工序制成。

    雖然都叫“粉”,但桂林米粉和螺螄粉、老友粉的形態就截然不同。

    桂林米粉的粉,主流是圓頭鮮濕米粉或是切粉,必須是每日新鮮榨成而成,口感順滑;老友粉主要是條狀的切粉,質感更像面條,吃來更軟糯過癮;螺螄粉則為干制米粉,是在鮮濕米粉成型、加工、蒸煮后,再經過脫水干燥,口感Q彈,尤其適合保存和運輸。

    ▲ 桂林也會有切粉。圖片攝于桂林,將軍塘米粉店。

    ▲ 在桂林,拌粉較為流行。圖片攝于桂林,東江米粉店。

    而桂林米粉和螺螄粉、老友粉最大的不同,在于它以干拌吃法居多,廣西別處的米粉大多為湯粉。螺螄粉有奇香,老友粉重酸辣,桂林米粉在鮮味上更勝一籌,從米粉到佐料都得當日鮮食,正是因為條件苛刻、食材隱秘,桂林米粉只在本土風行,更能保持原汁原味。

    ▲ 油條,是米粉的靈魂搭配。圖片攝于桂林,老蔣米粉店。

    而就像螺螄粉離不開酸筍、老友粉離不開豆豉,桂林米粉也離不開鹵水和鹵菜。這兩者的背后,站著廣西龐大的“香料王國”——永福的羅漢果,貴港、玉林的肉桂,省內自產的三奈、草果,廣西周邊盛產的胡椒、砂仁......唯有當地的風土,才能釀成桂林米粉的風情。

    老表米粉店一角的調料(配菜)臺。


    在桂林人看來,鮮濕米粉難以儲存、鹵水香料別處難尋,都是桂林米粉難以風靡全國的理由??筛匾?,或許是只有用本土秈米和漓江水制成的米粉,才有著秀水青山賦予的那股“靈性”,才能稱得上有地道的“桂林味兒”。

    桂林米粉“保姆級”食用指南

    “老板,二兩鹵粉!”

    走進桂林的米粉店,如果張口就是“小份桂林米粉”,顯然會被視為新客。桂林米粉不以大、小碗劃分,而是多數以“兩”為單位——這個“兩”指的是制作前大米的重量,二兩大米經過多道工序,大約能產出半斤米粉,普通成年人足以果腹。

    ▲ 剛“冒”好撈出來的桂林米粉

    而決定米粉口感的,首先是粉的汆燙手法,當地人稱之為“冒”——就像四川話的“冒菜”一樣,都是讓食材在沸水中迅速汆熟成形,又不失彈牙韌勁,還留有稻米自帶的香氣。評估一家米粉店的水平,“冒”米粉的手法就像是練武站樁的基本功。

    到米粉店里,“冒”米粉的人往往會問你:“要米粉還是切粉?”米粉就是標準的圓形,切粉就是扁平的。冒好的米粉上桌,豐富的配菜是錦上添花。這其中又湯菜、鹵菜牛菜之分——鹵菜,就是標準的鍋燒、牛肉;湯菜就是肉湯和肉,口味相比之下更清淡;牛菜就是牛腩及牛腩湯。

    ▲ 鋪滿配料的桂林米粉。

    而桂林米粉店眾多,區別就在于各家各戶鹵水的滋味。大體有豆豉、花椒、胡椒、八角、三奈、桂皮、茴香、草果、丁香、陳皮、香薷、檳榔、甘草、羅漢果等數十種香料坐鍋;再加上牛骨、牛肉,或是豬骨、豬肉上火鹵熟。好的鹵水就像好酒一樣能“掛壁”,看上去顏色濃厚,拌入米粉卻是不著痕跡。

    鍋燒,才是桂林米粉的靈魂!

    鹵菜中的“C味”,則絕對是“鍋燒”。鍋燒,就是用帶皮的豬槽頭肉,水煮之后用冷鍋、熱鍋二次油炸,皮上帶了焦黃花紋,口感外酥里嫩。桂林人吃米粉,有“七星拱月”的排場—鍋燒、鹵牛肉、鹵鐮田、鹵牛肝、烤灌腸、鹵牛肚、鹵豬拱嘴七種肉類做成鹵菜,每種一片擺在米粉上形成環繞之勢,聽著就闊氣十足。

     米粉店里還會提供豬肺,也是絕佳的鹵菜!圖攝于榮華米粉店。

    更具特色的是,每一家米粉店都有一個配料臺,酸豆角、酸蘿卜、酸筍、酸辣海帶絲、頭菜......再擺上小米椒、辣椒粉,廣西少數民族的嗜酸和湘贛帶來的食辣文化,匯聚在了一家家米粉店里,讓桂林米粉的味覺層次更加豐富。

    ▲ 往米粉里撒小菜和配料。圖片攝于桂林田源米粉店。

    當然,作為“米粉王國”,桂林米粉遠不止鹵粉。

    三鮮粉,“三鮮”指的是豬肝、瘦肉粉腸,用熬制的骨湯汆熟,連湯帶料一咕嚕澆到米粉上,撒一把黃豆、蔥花,豬肝粉糯、瘦肉筋道、粉腸脆彈,香菇吸足湯汁,黃豆入口即化,湯底醇厚鮮美,一大早起來最能安撫腸胃。

    馬肉米粉,則是桂林米粉里更傳統、更有藝術感的存在。按老規矩,盛馬肉米粉的碗如茶盞般小巧玲瓏,一碗馬肉米粉約為 1/5 兩。馬肉米粉窩在碗中,湯清、粉白、馬肉紅、蔥蒜青,一碗即是一口,吃起來既是味覺上的享受也是視覺上的藝術。坐在座位上吃罷一碗,店家自會來為你添上下一碗,一般直要連粉帶湯吃數十碗,方可心滿意足。

    ▲ 桂林又益軒的馬肉米粉,在桂林人眼里,馬肉米粉是要小碗小碗吃的。

    而桂林人對于米粉的創新能力同樣非同凡響。

    桂林獨一份的豆豉鯪魚粉,豆豉鯪魚全是純手工制作的,吃進嘴里魚肉的鮮、香、咸味交織,加少許湯配酸蘿卜拌粉,香而不咸,爽口不膩。

    ▲ 桂林,九哥湯粉店,主打豆豉鯪魚粉。

    藏在第五人民醫院門診部對面的這家日盛火湯粉店,專門只做冬瓜粉,店面雖小全靠著吃貨的口碑相傳。用冬瓜熬煮的湯底,鮮中還帶著甘甜,入口即化的冬瓜、鮮嫩的豬肉,讓人忍不住敞開肚子大口嗦粉。每碗粉都標配2個鵪鶉蛋,老配方老味道,一做就是十幾個年頭。

    ▲ 桂林,日盛火湯粉店,專注做冬瓜粉。

    還有號稱桂林第一家生料粉,就藏在三里店某小區旁邊的大排檔里,有豬肉、豬肝、腰花、黃喉、雙邊腸……全是老桂林人最愛的豬下水。生料突出的就是個鮮,一鍋下去,那股子鮮香酸辣都跑出來了!這里的米粉不收費,根據食量自己“冒”。

    ▲ 桂林,莫老爺生料米粉店,號稱是“桂林第一家生料粉”。


    二兩米粉,一碗鄉愁


    “走,克吃碗鹵粉!”

    米粉,是桂林人清晨的“接頭暗號”。中國人飯點在路上相遇,大多會問候一聲“吃了嗎?”,然而到桂林人那里,一碗鹵水鮮香、鹵肉鮮美、酸菜開胃的米粉才是早上的打開方式,一整天的精氣神由這一口鮮辣喚醒。

    ▲ 小板凳、蹲著吃,才是桂林米粉的精髓!

    不吃桂林米粉的早上是不完整的,晨光里的米粉店霧氣氤氳,店家冒米粉、切鹵菜、澆鹵水的動作行云流水、一氣呵成,顧客點單、吃米粉、聊天的聲音此起彼伏、絡繹不絕。

    粉店老板麻利地切好鹵菜、澆上鹵水,再往上撒上一把炒酥炒脆、色澤金黃的黃豆之后,接過老板遞來的裝有米粉的鐵碗,拿到小料配菜區按自己喜好加入酸蘿卜、酸筍等配菜。五分鐘之內,就能端起一碗粉盡享絲滑。

    ▲ 早餐的米粉店是最忙碌的。圖片攝于榮華米粉店。

    攪拌均勻的桂林米粉“根根有頭不見頭,碗碗有湯不見湯”,每一根米粉都裹勻了鹵水。一口米粉進肚,舌尖傳來的先是一股縹緲的鮮香。再夾上一塊鹵得恰到好處、切的薄如蟬翼的鹵肉,鮮香味就落到了實處。

     

    再趁熱打鐵來一口鍋燒,盡情享受這舌尖的狂歡。鍋燒可謂是肉類的巔峰之作,將酥脆與綿軟兩種口感完美融合,肥而不膩,驚艷味蕾。輪流享用著米粉、鹵肉、鍋燒,再搭配著酸辣可口的小料,爽口解膩。鹵粉下肚,再喝一碗煮粉用的骨頭湯,原湯化原食,才算完滿。

    ▲ 盛了個碗底,加點湯能繼續喝。圖片攝于八姐妹米粉店。

    如今的桂林米粉多在店里售賣,但對于老桂林人來說,桂林米粉是移動的美食補給站。曾經的桂林米粉名為擔子米粉,顧名思義,是挑著擔子行走售賣。老桂林人回憶中擔子米粉的擔子——

    “以竹蔑編成,齊腰高,狀如花籃,一頭熱一頭冷。熱的一頭裝有炭火爐、鹵水鍋、小櫥柜;冷的一頭則裝有米粉、油瓶、時鮮,掛著砧板菜刀?!?/strong>

     ▲ 櫥窗里花樣繁多的鹵菜。圖片攝于桂林擔子米粉店。

    這種擔子米粉,頗有種兼濟天下的豪爽義氣,它興盛于抗戰時的桂林文化城時期,滋養了不少躲避戰亂而遷于桂林的文人。豐子愷稱贊桂林擔子米粉,藝術性與實用性皆具,可稱為是“移動的微型廚房”;茅盾在桂林時家中清貧,靠著賒來的桂林米粉吃,寫了不少長篇佳作。

     ▲ 桂林米粉,根根分明,裹滿了鹵水。

    而對于生長在這片土地上的桂林人來說,米粉中藏著溫暖和柔情,離鄉數十載的桂林人白先勇曾寫道:

    “吃的東西,桂林別的倒也罷了,米粉可是一絕。因為桂林水質好,榨洗出來的米粉,又細滑又柔韌,很有嚼頭……我回到桂林,三餐都到處去找米粉吃,一吃三四碗,那是鄉愁引起原始性的饑渴,填不飽的。鄉愁難了,而桂林米粉的兩頭連接著鄉愁,一頭是游子,一頭是故鄉?!?/span>

     ▲ 早晨,在店里吃米粉的人。

    確實,米粉就如同一根連通游子和故鄉的“臍帶”,吃過米粉,無論到哪都記得起桂林的山水,看得見山水間的鄉愁。

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