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我決定加入「香椿邪教」了

2020-11-10  食栗派

    如今大家總是感嘆:現在啊,哪有什么時令蔬菜!

    唯獨#也可能不唯獨#香椿,還是和小時候一樣,屬于過了這春,就沒那椿」的季節限定。

    但也因為季節性,導致物以稀為貴??纯辞皫滋齑蠡鸬南愦粨Q算表:

      圖片來源見水印#不是廣告#

    上上周在農貿市場問了下價格:一小把60塊錢。這還是降了一輪的.....

    那么一小把香椿里暗藏的營養,對得起這個價錢嗎?

    賣得越貴=營養價值越高這個說法,在香椿芽這里是行得通的。

     數據來源[1]、[2]

    綠葉菜普遍含有的鈣鉀鎂,香椿中的含量都不低;鈣含量比大家熟悉的高鈣蔬菜菠菜,高了將近1倍。

    維生素B1、B2和維生素C的含量也比一般蔬菜高,還富含多種多酚類物質。

    盡管如此,吃香椿來調節血脂/血糖、抗衰老等等也不靠譜。還是那句話,體外實驗有效不等于體內有效,提取物有效也不等于直接吃香椿有效。

    別給食物太大壓力,好吃最重要呀~

    香椿的特殊,源于兩處。

    一是口感的鮮:香椿中含有大量的谷氨酸。#沒錯就是味精的那個谷氨酸#

     香椿炒雞蛋,鮮上加鮮

    #假裝是香椿炒雞蛋的的插圖#

    二是隔著很遠就能聞到的香椿味兒。

    構成這種特殊氣味的,首先是含硫類物質,這類物質在大蒜、洋蔥、韭菜中呈現刺激性味道,它們也是造成香椿有點刺激性氣味的原因。

    此外,香椿中還含有多種揮發性物質。比如石竹烯(丁香氣味)、欖香烯(茴香氣味)、安息香醛類(櫻桃和堅果香氣)、紫羅蘭酮,以及脂醇類物質(水果香氣)……

    從香椿身上吃到果香花香,也是正常的

    有刺激性氣味,又有花香果香。所以才有人喜歡,有人厭啊~

    香椿的「不安全」,主要表現在 亞硝酸鹽錢包 上。

    1.挑新鮮的買。

    看葉子與梗的緊實度,如果輕輕一碰葉子就掉,估計已經放好幾天了。

    硝酸鹽會在儲存的過程中轉化為亞硝酸鹽,所以買到新鮮的香椿盡快吃;除非你準備拿來腌,或者做醬。

     #香椿這個名字,有股荷爾蒙的野氣#

    一般來說,香椿越嫩,硝酸鹽含量越低。挑選時,看準這三點:短;粗;芽尖紫紅色,別太綠。

    三月末四月初,是吃香椿的大好時節,這時候香椿鮮嫩美味、營養豐富,最最重要的是:大量上市,便宜!

    到了四月中下旬,香椿嫩芽慢慢生長為老葉,硝酸鹽含量上升。#也能吃,繼續看下去,吃前焯水就好#

     香椿醬拌面,拌出青醬意面的效果

    #這是青醬意面#

    2.焯水/熱燙

    通常降低亞硝酸鹽的方法是焯水。但如果不想損失過多香椿的鮮香,可以使用熱燙法——把香椿放碗里,然后倒入沸水燙洗,類似沏茶。

    中國農業大學食品科學與營養工程學院的研究人員,做過一項研究,對比烘干、熱干、熱燙3種處理方法香椿對香椿品質的影響。

    結論是:短時間熱燙最合適。

    從這3個折線圖可以看出,熱燙15~45秒,既能不過多破壞香椿中維生素C和多酚含量,又可以有效降低60%以上的亞硝酸鹽。

    3.腌制時間久點

    一般家里腌制香椿,都是腌制1~2天的暴腌菜;但最好腌2周以上再吃。

    腌香椿芽時,亞硝酸鹽的含量是一個先增后降、最后達到安全水平的過程。

     

    如圖大概在第6天左右,達到亞硝峰,其后亞硝酸鹽含量逐漸降低,第16~20天左右達到平臺。一般來講,到20天之后,基本達到安全水平。

    另外,焯水之后再腌,也能減少硝酸鹽含量;加維生素C片,也能有效抑制亞硝酸鹽的形成。

    1.現在的香椿正好,快去買!炒蛋做醬,都好吃~

    2.選新鮮的,回家盡快吃,吃前熱燙/焯水30秒。

    3.腌制時間盡量大于2周;最好在腌制時加幾片維C。

    那么同志,技術掌握了

    準備好加入香椿邪教黨了嗎?

    [1] 唐曉珍,王明林,喬聚林,孫淑靜,傅茂潤.香椿的營養與保健作用[J].中國食物與營養,2003(02):49-50.

    [2] 張雅麗,張樂,高涵,董文杰,潘賽超,龐博,馬麗艷.北京不同地區紫香椿營養成分分析[J].農產品質量與安全,2019(01):75-81.

    [3] 張杰.香椿揮發性成分的分析及其呈香機理的研究[D].天津:天津科技大學,2013:24-25.

    [4] 史冠瑩,王曉敏,趙守渙,張樂,蔣鵬飛,程菁菁,趙麗麗,王趙改.不同產地香椿嫩芽主要營養成分、活性物質及揮發性成分分析[J].食品工業科技,2019,40(03):207-215+223.

    [5] 趙明燁,戴蘊青,蘇春元,陳敏.干制和熱燙加工對香椿品質的影響[J].安徽農業科學,2012,40(21):11070-11072+11099.

    [6] 劉軍雷,任廣躍,段續,張樂道.香椿芽腌制過程中亞硝酸鹽含量變化及控制[J].食品與機械,2017,33(11):80-85.

    編輯 | 山楂

    設計 | 柚子

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